Élu cinq fois meilleur restaurant du monde, mais le NOMA ferme parce que ce n’est pas rentable : « Il faut réinventer notre métier »
Noma s’arrête à nouveau. Cette fois, cela semble -presque- définitif. — ©REUTERS
Cinq fois le meilleur restaurant du monde. Trois étoiles Michelin. Toujours plein. Et pourtant Noma, le restaurant de René Redzepi à Copenhague, n’est pas rentable. Alors qu’un client paie 600 euros. Mais il ne fait pas payer ses presque 100 employés avec leur argent. «La gastronomie comme nous le faisons ne fonctionne plus. Il faut réinventer notre métier. »
Jean Claeys
Aujourd’hui à 20h27
Peu de restaurants sont aussi en vogue que le Noma. Cette année, le restaurant Redzepi’s aura 20 ans. Les gourmets du monde entier affluent vers la capitale danoise. manger des pignons de pin. Ou des fourmis. Ou de la mousse. « Si les rennes en sont si fous, pourquoi ne devrions-nous pas l’aimer ? », a-t-il dit.
Redzepi est presque devenu plus important pour son pays et sa ville que la Petite Sirène. Le chef aux racines albano-macédoniennes n’a jamais été l’homme des projets sans fin. En 2014, il a décidé de débrancher Noma. Il a déménagé en Australie avec toute son équipe de cuisine pour diriger un pop-up. Quelques années plus tard, Noma 2.0 a ouvert ses portes à un autre endroit près de Copenhague.
©AFP
Maintenant, il débranche à nouveau la prise de son poêle. Ou mieux : il le fera fin 2024. Puis le restaurant ferme définitivement. Redzepi veut construire un laboratoire alimentaire avec son équipe actuelle et ouvrir des pop-ups dans le monde entier. Leur spécialité : tout ce qui peut être fermenté. Ou non. Ensuite, ils trouvent une solution pour cela.
Redzepi veut sortir des montagnes russes actuelles. « Les longues journées de 16 heures, vous ne pouvez plus demander cela tous les jours à vos collaborateurs », a-t-il déclaré dans une interview au New York Times. « C’est devenu émotionnellement insupportable de travailler constamment à ce niveau élevé. » Mais il y a plus. Financièrement ce n’est plus possible. Le restaurant est toujours plein et Redzepi reçoit le soutien du gouvernement. Mais même alors, il a perdu plus de 200 000 euros en 2021 – bien qu’une année Corona. « Ce n’est plus possible. Il faut réinventer notre métier », dit-il. Après 2024, le Noma 3.0 deviendra donc un laboratoire. «Nous servirons toujours de la nourriture aux gens. Mais pas dans la formule classique du restaurant telle qu’elle existe actuellement.
©AFP
